Historia de cómo surge la manipulación de los alimentos.
Qué son los alimentos.
Qué son los nutrientes: los hidratos de carbono, los glúcidos, los lípidos, las proteínas, los minerales, las vitaminas.
La rueda de los alimentos.
Que es la higiene alimentaria.
Los costes de una práctica higiénica deficiente.
Los beneficios de una buena práctica higiénica.
Contaminación de los alimentos por el hombre: que hacer: practicas higiénicas adecuadas en la manipulación de alimentos.
Contaminación de los alimentos debido a la existencia de microorganismos: escherichia coli, salmonella, staphilococos aureus, estreptococos fecales, clostridium sulfito reductores, clostridíum botulinum, bacillus cereus, shigella, yersinia, campilobacter, mohos y levaduras.
Es importante incidir en los factores de contaminación de cada uno de estos microorganismos, que alimentos son los que pueden contaminarse y que prácticas higiénicas son las adecuadas para evitarlo.
Factores que provocan la proliferación de los microorganismos: la humedad, temperatura, oxigeno, acidez y los nutrientes entre otros.
Cuales son las fuentes principales de contaminación: plantas, animales, agua, suelo, aire.
Conocer el concepto y las características mas importantes de las principales Infecciones alimentarias (disentería, salmonelosis) e intoxicaciones alimentarias (botulismo, la estafilococia).
Que es la contaminación cruzada y como se produce.
Cadena de frío: Qué ocurre si la cadena de frío se rompe.
La limpieza
Conocer que es un detergente.
Detergentes mas utilizados.
Conocer el procedimiento básico para realizar la limpieza adecuada.
Tratamientos DDD (desinfección, desinsectación y desratización).
Desinfección
Qué es la desinfección.
Distintas técnicas para desinfectar (por calor, con agua caliente, por vapor, mediante sustancias químicas) identificar las ventajas e inconvenientes de cada una de ellas y cuando es posible utilizarlas.
Cómo realizar una desinfección correcta a mano y mecanizada.
Desinsectación y desratización
Cómo realizar un control adecuado de plagas de insectos y roedores.
Qué productos pueden utilizarse.
Practicas que no deben realizarse en la manipulación de alimentos.
Qué responsabilidades poseen los manipuladores de alimentos.
Qué responsabilidades posee la empresa respecto a las ETA (enfermedades de transmisión de Alimentos),
Etiquetado
Contenidos obligatorios en una etiqueta.
Identificación de etiquetas reales.
Sistema ACCPP o Identificación de puntos críticos
El alumno debe saber responder a las siguientes cuestiones:
Que Características generales posee el sistema HACCP.
Ventajas e inconvenientes del sistema HACCP.
Principios básicos del sistema ACCPP.
Conceptos: HACCP. Control. Controlar. Desviación. Equipo HACCP. Fase.
Diagrama de flujo. Peligro, Análisis de peligros. Gravedad, Riesgo. Medidas preventivas. Límite crítico. Punto Crítico de Control (PCC). Árbol de decisiones.
Vigilancia. Acción correctora. Verificación. Sistema HACCP.
Razones básicas para implantar un sistema HACCP.
Principales fallos del sistema HACCP.
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA APLICABLE . Tanto la normativa a Nivel Nacional como autonómico referente a los Manipuladores de Alimentos , como otro tipo de legislación alimentaria.
