Gestión de Restauración

CONTENIDOS

1.       Servicios y Organización en Restauración

1.1.    Concepto y clasificación de empresas de restauración

1.2.    Implantación de los servicios de restauración

1.3.    El restaurante y la cafetería

1.4.    Organigrama en un restaurante

1.5.    La oferta en restauración

2.       Planificación de los Servicios

2.1.    Diseño y elaboración de la carta

2.1.1. Pasos para la elaboración de una carta

2.2.    Planificación del menú

2.3.    Mise en place para desayunos

2.3.1. Mise en place para servicios de almuerzo y cena

2.4.    Planificación de banquetes

2.5.    La reserva

2.6.    Distribución del trabajo y reparto de tareas

3.       El Control de Ingresos y Gastos

3.1.    Los costes en la restauración. Concepto

3.1.1. Los costes en la restauración. Tipos y control

3.2.    Determinación de los costes

3.2.1. Determinación del precio de coste y precio de venta de un plato

3.2.2. Determinación del coste de un banquete

3.3.    Escandallo o rendimiento de un producto

3.4.    Fijación del precio de venta

3.5.    Menú Engineering

3.5.1. Control de ingresos

3.6.    La reducción de costes en las fases del proceso de producción

4.       Seguridad e Higiene en Restauración

4.1.    La higiene y la contaminación

4.1.1. Vías y factores de contaminación

4.2.    El manipulador de alimentos

4.3.    La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina

4.4.    Cuadro de control de los puntos críticos

4.5.    Referencias sobre legislación alimentaria y recomendación de la OMS