Aplicar conocimientos básicos de química en la gastronomía, analizar las posibilidades que brindan un mayor conocimiento de los procesos químicos y físicos en la gastronomía, utilizar racionalmente métodos para la conservación de alimentos y aplicar criterios en la detección de la calidad de los alimentos.
Dirigido a
Docentes y expertos de formación profesional para el empleo de la familia profesional HOT, área profesional de restauración.
Aplicar conocimientos básicos de química en la gastronomía,
analizar las posibilidades que brindan un mayor conocimiento
de los procesos químicos y físicos en la gastronomía, utilizar
racionalmente métodos para la conservación de alimentos y
aplicar criterios en la detección de la calidad de los
alimentos.
PROGRAMA DEL CURSO:
-
- La gastronomía molecular como disciplina científica. -
Elaboración de platos con nitrógeno líquido, alginatos y
cloruro cálcico. - ¿Comer? ¿para qué? La nutrición. La
densidad, un DNI de las sustancias. - Separación de sustancias
(colágeno, gelatinas, etc.) - Cambios químicos y físicos en la
confección de alimentos. Medios ácidos y bases (vinagres y
bicarbonatos). Ventajas e inconvenientes. - Tratamiento de
vegetales rojos y verdes. - La presencia de la Reacción de
Maillard en la elaboración de alimentos. Textura de las
proteínas. - Carotenos, pigmentación, polifenoles,
cantaxantina, etc. - Detectar mediante ensayos químicos de
laboratorio los productos incorporados fraudulentamente a los
alimentos. - Reacciones amiloides y dextrinoides. -
Colorantes, conservantes y potenciadores de sabor.
DESTINADO A: Docentes y expertos de formación profesional
para el empleo de la familia profesional HOT, área profesional de
restauración.
