Enología

Introducción

Actualmente, nuestra mayor calidad de vida nos permite conceder una mayor importancia a los momentos de ocio, y nos hace más exigentes a la hora de disfrutar de los pequeños placeres cotidianos. Es así como en el mundo de la gastronomía y, en particular, la milenaria cultura del vino, ejercen cada día mayor influencia y atractivo en nuestra vida diaria.

El curso CEAC de ENOLOGÍA está dirigido a todas aquellas personas que bien por su actividad profesional (restauradores, aspirantes a sommelier, camareros, vendedores de vino, periodistas gastronómicos...) o por interés personal, desean aprender, descubrir y dominar los secretos de este apasionante mundo.

CEAC le aproxima el mundo del vino descubriéndole los secretos de sus expertos y entendidos. De una forma práctica, el alumno adquiere los conocimientos de un profesional de este ámbito cultural y social de gran prestigio. Cuenta además con un completo material complementario, práctico y audiovisual de gran calidad, cortesía de Bodegas Torres.

¿A quién va dirigido el curso?

Este curso va dirigido a toda persona que aspire a convertirse en un profesional de la hostelería, en cualquiera de sus categorías (camarero, aspirante a maître, aspirante a sommelier, vendedor de vino, empresario de una futura tienda de degustación...)

Por el nivel de calidad de sus contenidos y sus materiales, este curso es interesante para aquellas personas, profesionales y aficionados, cuyo ámbito laboral no esté directamente ligado a la hostelería o la gastronomía (comerciantes de alimentación, periodistas gastronómicos, guías turísticos...); pero cuyos conocimientos sobre el tema puedan aportarle un mayor prestigio social e, incluso, una mejora en su cualificación profesional.

Asimismo, el aficionado a la Enología encontrará en el curso una herramienta muy completa y práctica para convertirse en un experto en vinos.

Servicio de Atención al Alumno

Tutoría Personalizada:

Para que el aprendizaje sea más cómodo y provechoso, el Método de Tutoría Personalizada de CEAC permite al alumno aprender a su ritmo, sin horarios ni desplazamientos, gracias al apoyo constante que recibe de un amplio equipo de expertos docentes accesible en todo momento a través del correo, teléfono, fax, e-mail y el Campus Virtual.

El tutor del curso realiza el seguimiento continuo del proceso de aprendizaje, anota los progresos del alumno y responde a las necesidades formativas o de servicio pedagógico que puedan surgir a lo largo del curso.

Titulaciones

La realización del curso de Enología culmina con la obtención del Diploma CEAC.

Para obtener el citado diploma, el alumno debe superar con éxito las Pruebas de Evaluación que se le proponen al finalizar cada Unidad Didáctica. Al concluir todo el temario del curso, realizará un examen final donde se valoran globalmente todos los conocimientos adquiridos.

El Diploma CEAC no sólo acredita la realización del curso, sino que también valora el aprovechamiento del alumno, lo que supone una valiosa fuente de información para el empresario. De hecho, 8 de cada 10 diplomados CEAC ya han mejorado su situación profesional.

Entidades y Expertos Colaboradores

Bodegas Torres

Ha colaborado con el material complementario, y en la ilustración de las unidades didácticas. También ha cedido material audiovisual para la realización de los videos del curso.

El apellido Torres está ligado al vino desde hace más de tres siglos. Hoy, la tradición vinícola de esta familia tiene el reconocimiento de expertos, críticos y consumidores, y sus vinos se exportan a más de 130 países.

Educatur

Empresa que se dedica a la formación en el sector hostelero. Ha colaborado en la realización de las unidades didácticas.

Expertos Colaboradores

Helena Iglesias Fuchs. Licenciada en Enología.

Julio Cayuela Tormo. Director de la revista “Sommelier”. Fundador de la Escuela Española de Sommelier.

Ramón Giro i Gramona. Licenciado en Enología.

Noelia López Benito. Diplomada en Dirección Hotelera.

Objetivos del curso

El objetivo fundamental del Curso es que el alumno sea capaz de catar y maridar un vino con un menú gastronómico. Se trata de demostrar que catar es un ejercicio de concentración intelectual el que participan, interrelacionándose en el cerebro, los sentidos del gusto, olfato y la vista. El alumno aprenderá a apreciar y degustar los caldos, así como a elegir el vino más adecuado para cada plato.

También conocerá el lenguaje particular de las dos artes que condicionan las cualidades del vino: la Viticultura y la Enología; y aprenderá a distinguir las diferentes Denominación de Origen (D.O) y su equivalente en francés, Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C), así como sus normas reguladoras

Contenidos del Curso:

El Curso consta de 10 unidades didácticas monográficas y dos anexos:

Vocabulario del vino, y la Figura profesional del sommelier.

En cada unidad didáctica se incluye una prueba de evaluación y una ejercicio práctico complementario, llamado Visite Internet que sugiere la “visita” de una web y la realización de una determinada actividad, vinculada con la unidad didáctica.

Asignaturas Resultados

Cultura general sobre el vino Conocer la historia de la Enología, y el mundo del vino actual. Familiarizarse con la etiquetas del vino de los principales países productores.

La vid Conocer los aspectos vegetativos de la vid, su anatomía y su ciclo, lo que será básico para entender la transmisión de propiedades organolépticas (perceptibles por los sentidos) de la vid al vino.

Clima y suelo Conocer las influencias del suelo y del clima en la vid y su fruto.

Profundizar en la modernas adaptaciones de los viñedos al clima y terreno de las diversas regiones españolas.

La vinificación Profundizar en la composición del vino. Conocer las diversas formas del proceso de vinificación y los resultados que producen, así como su influencia en la calidad del producto obtenido.

Tipos de vino y características Reconocer las diferentes variedades viníferas, paso previo fundamental para analizar los diferentes vinos que producen. Conocer los principales productores del mundo, recorriendo los cinco continentes, desde Europa a Oceanía.

Crianza de vinos Conocer las diferentes crianzas y sus particularidades propias, como los periodos de crianza y el efecto de los contenedores y los cierres.

Envases, transporte y servicio del vino Valorar adecuadamente la importancia de la manipulación de la manipulación, transporte, presentación y servicio del vino.

Geografía vinícola y denominación de origen Conocer las diferentes Denominaciones de Origen y A.O.C., así como sus normas reguladoras para poder valorar, en su justa medida, el binomio precio calidad.

Cata y Maridaje LA CATA: Definir la finalidad de la cata y las funciones del catador. Profundizar en la metodología de la cata y en la implicación de los sentidos en el proceso.

EL MARIDAJE: Asimilar el decálogo del maridaje clásico. Estudiar los grupos de alimentos y su maridaje.

La bodega Saber ordenar las normas básicas de compra, guarda y venta, así como aprender a elaborar unas propuestas de venta atractivas, para apreciar las necesidades y las mejoras a realizar en una bodega tipo.

Campo Laboral

Los conocimientos obtenidos con el curso CEAC de Enología permitirán al alumno integrarse con garantías en el mundo profesional hostelero, como restaurador, aspirante a sommelier, camarero profesional, vendedor de vino... Asimismo, en aquellos ámbitos profesionales no vinculados directamente con el negocio vinícola, como puede ser el turismo, el periodismo, o el trato con clientes, un experto enólogo podrá destacarse en el desempeño de su trabajo y aspirar a una mayor categoría profesional.

Los alumnos CEAC del curso de Enología cuentan además con la ventaja de una formación de calidad avalada por entidades con gran prestigio en el sector.

Temario

Unidad Didáctica 1: Cultura general sobre el vino:

Recorrer la Historia de la Enología.

Conocer el mundo del vino en la actualidad.

Introducirse en la arqueología del vino.

Reconocer las características propias de las etiquetas del vino de los principales países productores.

Unidad Didáctica 2: La vid:

Profundizar en la anatomía y morfología de la vid.

Conocer las principales variedades de uva.

Establecer los principios básicos de Viticultura.

Unidad Didáctica 3: Clima y Suelo

Conocer los cambios sufridos por la Viticultura.

Distinguir las condiciones climáticas y de suelo favorables para el cultivo.

Definir el viñedo moderno

Conocer la adaptación del viñedo español y de suelo favorables para el cultivo.

Definir el viñedo moderno.

Conocer la adaptación del viñedo español al clima y al terreno.

Analizar desde el punto de vista climático y edafológico las principales regiones vinícolas de España.

Unidad Didáctica 4: La Vinificación

Profundizar en la composición del vino:

El Alcohol

Las sustancias ácidas

Las gomas

Las sustancias saladas

Las sustancias amargas

Otras sustancias

Las sustancias aromáticas y volátiles.

Conocer el proceso de vinificación y sus resultados:

La vinificación de los vinos tintos

La vinificación de los vinos blancos

La vinificación de los rosados y claretes

La vinificación de Vinos Especiales

Unidad Didáctica 5: Tipos de Vino y Características

Clasificar los vinos: Vinos de Mesa y vinos Especiales.

Estudiar las principales variedades de uva:

Principales variedades blancas: cepas internacionales

Principales variedades blancas: cepas nacionales

Principales variedades tintas: cepas tradicionales

Principales variedades tintas: cepas internacionales

Conocer la producción de vino mundial: Guía de los vinos del mundo:

Europa

Sudamérica

América del Norte

África

Oceanía

Unidad Didáctica 6: Crianza de Vinos

Diferenciar los diferentes procesos de crianza:

Vinos de Mesa, vinos generosos y vinos espumosos.

Conocer los períodos de crianza.

Conocer el efecto enológico de la madera de roble y sus variables según el tamaño y la permanencia del vino en los depósitos.

Estudiar el uso enológico del corcho, según diversas variables.

Unidad Didáctica 7: Envases, Transporte y Servicio del Vino

Conocer la importancia de los envases y otros continentes del vino:

El cristal y sus antecedentes históricos.

La botella

El corcho

El vestidor de la botella

Apreciar el servicio del vino y sus útiles:

La copa

El sacacorchos y otros útiles de servicio

El servicio de vinos

Unidad Didáctica 8: Geografía Vinícola y Denominación de Origen

Conocer el nacimiento de las Denominaciones de Origen, y las actividades y competencias del Consejo Regulador.

Analizar la evolución del concepto “Denominación de Origen”.

Estudiar la geografía vinícola española.

Anexo I “Superficie y viticultores”

Anexo II “Calificación de las añadas”

Unidad Didáctica 9: LA CATA

Definir la cata, su finalidad y la función de los catadores.

Ser conscientes de la importancia de los sentidos.

Establecer una metodología de la cata.

Interpretar los test organolépticos.

Enseñar la cata

EL MARIDAJE

Conocer el decálogo del madiraje clásico

Conocer el madiraje por índice polifenólico

Estudiar los grupos de alimentos y su madiraje.

Ejemplos de maridajes

Unidad Didáctica 10: La Bodega

Cómo comprar vinos.

Conocer en profundidad la formación de la bodega.

Distinguir los principios del marketing del vino, y el “merchandising” en la restauración.

Orientar la bodega hacia los gustos del cliente

Anexo. Carta de vinos de “El Celler de Can Roca”.

Anexo I: Vocabulario del Vino

Glosario de términos sobre el mundo del vino

Anexo II: La Figura Profesional del Sommelier

Conocer las profesiones en el mundo del vino.

Profundizar en la profesión de “sommelier”

Definir las características y funciones de un buen “sommelier”

Conocer la vida profesional “sommelier”

Concursos de “sommeliers”

Salones y ferias

Casos prácticos y consejos

Materiales del Curso:

Material Didáctico

El curso consta de 10 unidades didácticas monográficas y dos anexos:

Anexo I: Vocabulario del vino.

Un completo glosario de términos sobre el mundo del vino.

Anexo II: La figura profesional del sommelier.

Desde una perspectiva eminentemente práctica y realista se aborda la profesión de sommelier, sus características y el correcto desarrollo de sus funciones

Material Complementario:

El Curso se completa con un lote cortesía de Bodegas Torres, compuesto por:

Biblioteca Enológica de Bolsillo.

Comprende dos prácticos manuales que le permitirán resolver rápidamente cualquier duda sobre el mundo de la vid, el vino y el maridaje.

Manual Práctico del Sommelier, de Miguel A. Torres. Elaborado compendio de conocimientos sobre la vid y el vino, y las armonías entre el vino y gastronomía.

Manual del Vino en la Gastronomía, de Mauricio Wiesebthal.

Recoge todos los secretos del maridaje, que permitirán al alumno escoger las combinaciones más felices para cada vino y cada plato. Incluye un Diccionario Gastronómico de Bolsillo.

Útiles para el servicio del Vino.

Sacacorchos profesional

Para un servicio del vino experto y profesional

Drop-stop o gotero

Imprescindible para servir elegantemente una copa de vino.

Material Audiovisual

El Curso también incluye dos videos, presentados en dos estuches:

De la cepa a la bodega:

Breve introducción a la Enología y a la historia del vino.

Describe las técnicas de vinificación para vinos blancos, rosados, tintos y espumosos.

La cara y el maridaje:

Exhibición detallada de una cata constructiva, es decir, la destinada a valorar las cualidades más nobles de los caldos.