Cocinero en General

1. INTRODUCCIÓN AL TURISMO. El fenómeno turístico/ Conceptos básicos/ Desarrollo

histórico del turismo.

2. EL TURISMO Y SU RELACIÓN CON LA ECONOMÍA DE UN PAÍS. Relación entre economía

y turismo generalidades/ El turismo y el producto interior bruto/ El turismo y la balanza

de pagos/ El turismo y el empleo/ Características de la demanda turística extranjera

en España.

3. LA OFERTA TURÍSTICA ESPAÑOLA. Alojamiento turístico/ Restauración/ Agencias de

viaje/ Información y animación turística/ Oferta complementaria.

4. FORMACIÓN TURÍSTICA Y EMPRESAS TURÍSTICAS. La formación turística en España/

Empresas turísticas/ Hoteles/ Organización y tipos de servicios de los establecimientos

de restauración.

5. INSTALACIONES DE COCINA. La cocina/ División del local de cocina.

6. MATERIAL Y UTENSILIOS DE COCINA. Pequeña maquinaria/ Batería de cocina.

7. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, HIGIENE, Y SEGURIDAD. Introducción/ Higiene/

Higiene del local/ Higiene de los alimentos.

8. LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES, MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS. Introducción/

Normas del personal/ Toxiinfecciones alimentarias más habituales.

9. VEGETALES I. Introducción/ Clasificación.

10. VEGETALES II. Clasificación, conservación y preparaciones básicas/ Estacionalidad/

Ensaladas.

11. SALSA BÁSICA Y SUS DERIVADOS. Introducción/ Salsa base/ Salsa española/ Salsa de

tomate/ Salsa emulsionada/ Salsas con nombre propio.

12. FONDOS Y VELOUTÉ. Introducción/ Fondos/ Fondos complementarios/ Veloute.

13. BECHAMEL, SOPAS Y CREMAS. Bechamel/ Sopas/ Cremas/ Puntos importantes o

delicados en su realización.

14. LEGUMBRES SECAS Y ARROCES. Introducción/ Legumbres secas/ Alubias/ Garbanzos/

Lentejas/ Introducción.

15. PASTAS Y HUEVOS. Pastas/ La polenta/ Los huevos.

16. PESCADOS I. Introducción/ Características generales/ Comercialización del

pescado/ Diferentes sistemas culinarios de preparación.

17. PESCADOS II. Introducción/ Especies más importantes.

18. MARISCO. Definición/ Calidad/ Clases zoológicas/ Presentación en el mercado.

19. TRATAMIENTO EN CRUDO Y PREPARACIÓN BÁSICA DE AVES. Introducción/ Gallina/

Presentación en el mercado/ Preparación de las aves/ Métodos básicos de

cocinado.

20. CARNES I. Definición/ Propiedades nutritivas/ Clasificación de las carnes.

21. CARNES II. Vacuno mayor/ Vacuno menor.

22. CARNES III. Cerdo/ Cordero/ Cabrito.

23. PREPARACIÓN DE CANAPÉS. Canapé/ Entremeses/ Pastelería salada.

24. CONFECCIÓN DE CARTAS Y MENÚS. Menú, Carta/ Carta/ Confección de un bufete.

25. POSTRES I. POSTRE BÁSICO. Introducción. Clases de frutas/ Postres de frutas.

26. POSTRES II. TIPOS DE POSTRES. Postres de pastelería/ Tartas.

27. POSTRES III. HELADOS Y SORBETES. Helados/ Sorbetes/ Semifríos.

28. GLOSARIO DE COCINA.

29. LA GESTIÓN EN LA COCINA I. Orden de trabajo diario/ Administración en la cocina.

30. LA GESTIÓN EN LA COCINA II. Preparación de fichas de platos/ El relieve/ Escandallo/

Valoración dietética.