Cocina

1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA

• 1.1. Historia
• 1.2. La cocina moderna
• 1.3. La profesión de cocinero

2. EL ÁREA DE COCINA

• 2.1. El circuito de los géneros
• 2.2. La compra
• 2.3. Operaciones preliminares
• 2.4. Métodos de cocción
• 2.5. Las brigadas
• 2.6. Las partidas

3. ENSALADAS

• 3.1. Ensaladas como entrante, guarnición o plato único
• 3.2. Factores a tener en cuenta en su confección
• 3.3. El condimento y los aliños
• 3.4. Ensaladas simples, compuestas y templadas

4. LOS HUEVOS

• 4.1. Huevos como ingrediente
• 4.2. Clasificación
• 4.3. Su uso en cocina
• 4.4. Tortillas

5. SOPAS

• 5.1. Definición y clasificación
• 5.2. Las cremas
• 5.3. El consomé
• 5.4. Potajes

6. PASTA

• 6.1. Clasificaciones
• 6.2. Cocción
• 6.3. El queso y la pasta
• 6.4. Las salsas más habituales
• 6.5. Las pizzas

7. ARROZ Y VERDURAS

• 7.1. El arroz
• 7.2. La manipulación y cocción del arroz
• 7.3. Verduras y hortalizas
• 7.4. Clasificaciones
• 7.5. La compra y la conservación

8. SALSAS

• 8.1. Los fondos en cocina
• 8.2. Gelatinas
• 8.3. Jugos desglasados
• 8.4. Trabazones
• 8.5. Salsas base
• 8.6. Pequeñas salsas básicas

9. PESCADOS

• 9.1. Características e historia
• 9.2. Clasificaciones
• 9.3. Limpieza y conservación
• 9.4. Cocciones
• 9.5. Racionamiento

10. MARISCOS

• 10.1. Características generales
• 10.2. Clasificaciones
• 10.3. Compra y racionamiento
• 10.4. Cocciones
• 10.5. Salsas

11. CARNES

• 11.1. Carnes de matadero
• 11.2. Aves
• 11.3. Caza
• 11.4. Cocciones y salsas

12. REPOSTERÍA

• 12.1. Masas fermentadas
• 12.2. Hojaldres
• 12.3. Masas escaldadas