Ciclo Superior de Formación en Cocina y Restaurante

I. Programa Teórico

Módulo A:

Cocina y Pastelería

· Tecnología de Cocina

· Tecnología de Pastelería

· Conocimiento de Productos

· Dietética y Nutricion

· Seguridad e Higiene en las Cocinas

· Planificación de Menú/Carta

· Historia de la Gastronomía

· Procesos Culinarios

Módulo B:

Gestión de Restaurante

· Contabilidad

· Recursos Humanos

· Gestión y Administración

· Sistemas de Calidad en Cocina

· Gestión de Compras

Módulo C Y D

Restaurante y Somelier

· Tecnología de Restaurante

· Protocolo y Servicio

· Enología

· Coctelería

II. Programa Práctico

1. Año. Enseñanza y consolidación de unas bases técnicas generales dentro de la cocina procediendo a la elaboración de preparaciones y platos sencillos mediante un seguimiento de recetas.

2. Año. Desarrollo y ampliación de los conocimientos adquiridos mediante la elaboración de preparaciones y platos más sofisticados.

· Elaboración de platos mediante recetas

· Elaboración de preparaciones sin receta

· Elaboración de menús creados por alumno de 3 Año.

3. Año. Aplicaciones de Costos, Escandallos y Rendimientos en una cocina mediante la elaboración de platos y menús complejos.

· Elaboración de menús por procedimiento de “cesta sorpresa”

· Creación y control de menú con Alumnos de 2º

III. Proyectos de fin de Curso

1. Año: Gestión de Compra y Venta de Productos para un Restaurante.

2. Año: Proyecto de Diseño de un Establecimiento de Hostelería.

3. Año: Creación de Menús /Rapport de Alimentos/ Trabajo de Marketing

CICLO SUPERIOR DE FORMACION

EN GESTION DE COCINA Y RESTAURANTE

I. Instalación y Organización de una Cocina

1. Características del local de una cocina.

2. Instalaciones y material para una cocina.

3. Instalaciones y material de las despensas.

4. Instalaciones y material de la repostería.

5. Departamento para las hortalizas.

6. Departamento para el economato.

7. Distribución del personal de cocina

8. Atribuciones del organismo jerárquico de la cocina.

II. Los términos culinarios

III. Conocimiento de productos

1. Cereales, harinas y féculas.

2. La Leche

3. Grasas animales, grasas y aceites vegetales.

4. Los quesos.

5. Los huevos.

6. Los condimentos.

7. Condimentos alimenticios.

8. Condimentos aromáticos.

9. Otros productos alimentarios complementarios.

10. Los colorantes.

IV. Frutas, Hortalizas, Legumbres y Hongos

1. Hortalizas y legumbres

2. Hongos y setas

3. Las patatas

4. Frutas frescas

5. Clasificación y variedades

6. Cuadro de épocas de las frutas

7. Principales defectos y enfermedades que desvalorizan las frutas

8. Conservación de la fruta.

9. Espacios para la conservación y presentación de la fruta.

V. Los pescados

1. Los pescados de la mar

2. Los pescados de agua dulce

3. El caviar

4. Crustáceos, mariscos, batracios, moluscos y reptiles.

VI. Las Carnes

1. Las carnes

2. Normativa sobre la inspección de las carnes

3. Características, aspecto y nomenclatura.

4. El buey y la vaca

5. La ternera.

6. El cordero

7. El carnero

8. El cerdo

9. Las aves de Corral

10. El conejo.

11. La caza.

VII. Técnica Culinaria

1. Métodos y procedimientos culinarios

2. Los fondos de la cocina

3. Sopas potajes y cocidos

4. Las salsas

5. Mantequillas para salsas y guarniciones.

6. Los entremeses fríos

7. Entremeses calientes

8. Los huevos

9. Pastas alimenticias, farináceas diversas y platos de queso.

10. El arroz.

VIII. Preparación de los pescados

IX. Las entradas

X. Preparación de las carnes

1. Carnes de matadero

2. El buey y la vaca

3. La ternera

4. El cordero.

5. El carnero.

6. El cerdo

7. Aves de corral

8. La caza

9. Guarnición para carnes de matadero y aves.

XI. Las hortalizas

1. Cocción de las hortalizas

2. Platos a base de hortalizas

3. Las patatas

4. Las ensaladas

XII. Los postres

1. Clasificación

2. Algunas preparaciones auxiliares

3. Pastas diversas

4. Bizcochos diversos

5. Postres calientes

6. Postres calientes con frutas

7. Postres diversos

8. Postres fríos

9. Postres fríos con frutas

10. Los semifrios

11. Los helados y sorbetes.

XIII. Estudio de minutas

1. Generalidades

2. Las diferentes clases de servicios

3. Servicio y Protocolo en la mesa

4. Los vinos y los platos

5. Bebidas y licores

6. La ortografía en las minutas

7. La composición de las minutas

XIV. Las diferentes comidas

1. Desayunos y Breakfast.

2. Almuerzo o lunch

3. La comida

4. Minutas para cenas especiales

5. Minutas de Vigilia

6. Minutas de régimen

7. Minutas para grandes acontecimientos

8. Minutas de fiesta

9. Los buffets fríos

10. El servicio a la carta.

XV. La Sala

1. Psicología de Restaurante

2. Material y Equipo

3. El Personal

4. Conocimiento de la Carta

5. Servicio y Protocolo

XVI. El rendimiento

1. Comentario

2. Política de compras

3. Precios de coste y precios de venta

4. Pesos y tiempos de cocción de carnes y pescados

5. Control de cocina y Restaurante

XVII. Procesos Culinarios

1. La Ciencia en la cocina

2. Los Procesos de elaboración

3. Nuevas Técnicas

4. Sistemas de Calidad

5. La Cocina al Vacío

XVIII. La Ciencia Alimentaria

1. Los alimentos

2. Tabla de valores nutritivos

3. El tubo digestivo y la digestión de los alimentos

4. Las calorías

5. Las vitaminas

6. La cocina dietética

7. Dietas para regímenes

8. Recetarios para regímenes especiales

XIX. Higiene y Seguridad Laboral

1. Higiene

2. Manipulación de Alimentos

3. Principales Enfermedades

4. Principales Parásitos

5. Primeros Auxilios

XX. Artículos del Código Alimentario Español

1. Alimentos, productos y útiles alimentarios

2. Carnes y derivados

3. Huevos y Derivados

4. Leches y derivados

5. Mantequilla

6. Quesos

7. Grasas comestibles

8. Cereales

9. Leguminosas

10. Tubérculos y derivados

11. Harinas y derivados

12. Hortalizas y verduras

13. Frutas y derivados

14. Edulcorantes naturales y derivados

15. Condimentos y especias.

XXI. Vinos y Licores

1. Viticultura

2. Enología

3. La Cata

4. La Coctelería

5. Conocimiento de Productos.

6. Variedades de Uva

7. Principales Denominaciones

XXII. Contabilidad

1. Asientos de Apertura

2. Gastos de Creación de Empresa

3. Diferentes Grupos

4. Creación de Asientos

5. I.V.A.

6. Cierres de Ejercicio

7. Análisis de Balances.

1. Derecho Laboral

2. Derecho Mercantil

3. Derecho Civil

4. Fiscalidad

5. Trámites de Empresa

6. Creación de un Negocio

1. Concepto: Nociones Básicas

2. Estudio de Mercado.

3. La Venta del producto.

4. El Programa de Marketing

2. Principales Culturas.

3. Gestión de empresa

4. Circuito administrativo

5. Ratios de Control y Producción

1. El Personal

2. El Cliente

3. Entrevistas de Trabajo

4. Diseño de Curriculum

XXVI. Informática

1. Conocimientos Básicos

XXVII. Vocabulario