Master Superior en ISO 22000, Appcc y Seguridad Allimentaria

TEMARIO DEL CURSO

Origen y Evolución histórica del APPCC
Origen histórico
Definición de Derecho Alimentario
El Derecho Alimentario y el Derecho Comparado
EL CODEX ALIMENTARIUS MUNDI
LA COMPILACIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS
El derecho alimentario estadounidense
Ventajas de utilizar el APPCC
Aspectos que pueden influir en la eficacia de un Sistema APPCC.
Limitaciones de la inspección y análisis final del producto
El APPCC como sistema de autocontrol: El autocontrol
El APPCC y los organismos externos
Peligros en la cadena de suministro alimentaria.
Definición de Peligro
Peligros biológicos
Peligros químicos y físicos
Peligros Físicos
Puntos de Control Críticos
Control de Peligros
Riesgos asociados al consumo de alimentos
Definición de riesgos
Gestión de los riesgos derivados del consumo de alimentos
Enfermedades y trastornos transmitidos por alimentos
Establecimiento de medidas
La calidad y la seguridad alimentaria.
Microbiología alimentaria
Enfermedades transmitidas por alimentos
Manipulación y buenas prácticas de manipulación de los alimentos
Obtención de alimentos seguros desde el punto de vista sanitario (Salubridad)
Procesos para el tratamiento de alimentos
La conservación de alimentos. Tratamientos,
Limpieza y desinfección. Técnicas
Fecha de caducidad segura
Factores que pueden hacer peligroso al producto
Niveles peligrosos de patógenos
Requisitos previos en la implantación del APPCC.
Aspectos relacionados con las instalaciones y la producción.
Las tecnologías de producción
Aspectos relacionados con las instalaciones
Importancia del diseño del producto en la seguridad alimentaria
Factores intrínsecos de la organización y de los alimentos
pH y acidez
Ácidos orgánicos
Conservantes
Actividad de agua
Ingredientes
Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos
Plan de formación de trabajadores
Plan de buenas prácticas de manipulación
Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
Plan de limpieza y desinfección
Plan de control de residuos
Plan de control de plagas
Plan de control del agua de abastecimiento
Plan de control de trazabilidad
Plan de control de proveedores - Control de Calidad de los Proveedores (CCP)- Seguridad de las materias primas y control de proveedores
Aplicación del Sistema APPCC
Etapas / Principios APPCC Descripción
Etapa 1: Construir el Equipo APPCC
Etapa 2: Describir el producto
Etapa 3: Identificar el uso previsto
Etapa 4: Construir el diagrama de flujo
Etapa 5: Confirmación en el sitio del diagrama de flujo
Etapa 6: Principio 1
Listar todos los peligros potenciales
Realizar un análisis de peligros
Considerar medidas de control
Etapa 7: Principio 2 - Identificar los PCC del proceso
Etapa 8: Principio 3 - Establecer los Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC.
Etapa 9: Principio 4 - Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC
Etapa 10: Principio 5 - Establecer las acciones correctoras a realizar cuando la vigilancia detecte una desviación fuera de un límite crítico.
Etapa 11: Principio 6 - Establecer el método para verificar que el Sistema APPCC está funcionando correctamente.
Etapa 12: Principio 7 - Establecer un sistema eficaz de registro de datos que documente el APPCC
Cómo elaborar el Diagrama de Flujo del Proceso
Cómo elaborar la Tabla de Control del APPCC
Cómo definir los términos de referencia
Cómo describir el producto y su uso esperado
Cómo identificar los peligros y Fuentes de información
Técnicas de trabajo en grupo: Tormenta de ideas en el análisis de peligros
El enfoque estructurado del análisis de peligros
Cómo realizar la evaluación del riesgo
Cómo identificar las medidas preventivas
Cómo establecer los Puntos Críticos de Control
Cómo aplicar la técnica DEl Árbol de Decisiones. Ejemplos
Como realizar la Tabla de Control del APPCC. Ejemplos
Cómo establecer los Límites Críticos
Tipos de Límites Críticos
Cómo establecer los Niveles Objetivo
Cómo establecer un sistema de vigilancia en el APPCC
Cómo definir y aplicar las Acciones correctoras
Cómo validar el PLAN APPCC
La implantación del APPCC.
Método para desarrollar los Principios del APPCC.
Compromiso de la Dirección
Designación del EQUIPO APPCC
Proporcionar los recursos necesarios
Instauración del sistema APPCC
El mantenimiento del Sistema APPCC
La formación y capacitación
El análisis de alimentos relacionados con el control de la producción
La detección de fallos y el modo de evitarlos
Las desviaciones
El registro de datos
La asociación del Sistema APPCC con otros sistemas de gestión
Casos prácticos sobre APPCC. Ejemplos y resolución de casos prácticos sobre APPCC
Cuestionarios y exámenes sobre el APPCC.
La Norma UNE-EN-15161: Gestión de la calidad en el sector agroalimentario
Bibliografía y textos útiles relativos a la calidad y seguridad alimentaria

EL APPCC sirve para el autocontrol permitiendo identificar y mantener controlados los peligros significativos que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos.

Tiene por objeto actuar sobre los peligros en cualquier fase de la producción, tratamiento y preparación de alimentos, evaluando los riesgos y la eficacia de los controles.
Los principios del APPCC desarrollados por la comisión mixta del Codex Alimentarius FAO/OMS exigen sistemas de seguridad alimentaria eficaces a traves del APPCC.
Las empresas del sector alimentario deben demostrar que tienen un sistema APPCC EFICAZ que cumple con las reglamentaciones de higiene alimentaria
La aplicación del APPCC para la seguridad alimentaria promueve una buena imagen para las empresas que demuestran de esta forma su compromiso con la calidad .
Además ayuda protegerse frente a algunas responsabildades de tipo legal.
Al finalizar y siempre que se hayan superado el mínimo de competencias y habilidades exigidos, los participantes obtienen el DIPLOMA QaulityOffice10 que acredita la realización del curso con unos resultados satisfactorios.