19-a21 Appcc-haccp, Seguridad Alimentaria, Trazabilidad, Legionelosis

1.- Origen y Evolución histórica del APPCC

 ·    Origen histórico

·    Definición de Derecho Alimentario

·    El Derecho Alimentario y el Derecho Comparado

·    EL CODEX ALIMENTARIUS MUNDI

·    LA COMPILACIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS

·    El derecho alimentario estadounidense

·    Ventajas de utilizar el APPCC

·    Aspectos que pueden influir en la eficacia de un Sistema APPCC.

·    Limitaciones de la inspección y análisis final del producto

·    El APPCC como sistema de autocontrol: El autocontrol

·    El APPCC y los organismos externos

2. – Peligros en la cadena de suministro alimentaria.

Definición de Peligro

Peligros biológicos

Peligros químicos y físicos

Peligros Físicos

Puntos de Control Críticos

 Control de Peligros

3.- Riesgos asociados al consumo de alimentos

Definición de riesgos

Gestión de los riesgos derivados del consumo de alimentos

Enfermedades y trastornos transmitidos por alimentos

Establecimiento de medidas

4.- La calidad y la seguridad alimentaria.

Microbiología alimentaria

Enfermedades transmitidas por alimentos

Manipulación y buenas prácticas de manipulación de los alimentos

Obtención de alimentos seguros desde el punto de vista sanitario (Salubridad)

Procesos para el tratamiento de alimentos

La conservación de alimentos. Tratamientos,

Limpieza y desinfección. Técnicas

Fecha de caducidad segura

Factores que pueden hacer peligroso al producto

Niveles peligrosos de patógenos

5.- Requisitos previos en la implantación del APPCC.

Aspectos relacionados con las instalaciones y la producción.

Las tecnologías de producción

Aspectos relacionados con las instalaciones

Importancia del diseño del producto en la seguridad alimentaria

Factores intrínsecos de la organización y de los alimentos

·    pH y acidez

·    Ácidos orgánicos

·    Conservantes

·    Actividad de agua

·    Ingredientes

Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos

Plan de formación de trabajadores

Plan de buenas prácticas de manipulación

Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos

Plan de limpieza y desinfección

Plan de control de residuos

Plan de control de plagas

Plan de control del agua de abastecimiento

Plan de control de trazabilidad

Plan de control de proveedores - Control de Calidad de los Proveedores (CCP)- Seguridad de las materias primas y control de proveedores

6. – APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC –

 Etapas                  Principios APPCC Descripción

    Etapa 1                                       Construir el Equipo APPCC

    Etapa 2                                       Describir el producto

    Etapa 3                                       Identificar el uso previsto

    Etapa 4                                       Construir el diagrama de flujo

    Etapa 5                                       Confirmación en el sitio del diagrama de flujo

Etapa 6              Principio 1

Listar todos los peligros potenciales

Realizar un análisis de peligros

Considerar medidas de control

    Etapa 7              Principio 2       Identificar los PCC del proceso

    Etapa 8              Principio 3       Establecer los Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC.

    Etapa 9              Principio 4       Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC

    Etapa 10            Principio 5       Establecer las acciones correctoras a realizar cuando la vigilancia detecte una desviación fuera de un límite crítico.

    Etapa 11            Principio 6       Establecer el método para verificar que el Sistema APPCC está funcionando correctamente.

    Etapa 12            Principio 7       Establecer un sistema eficaz de registro de datos que documente el APPCC

·    Cómo elaborar el Diagrama de Flujo del Proceso

·    Cómo elaborar la Tabla de Control del APPCC

·    Cómo definir los términos de referencia

·    Cómo describir el producto y su uso esperado

·    Cómo identificar los peligros y Fuentes de información

·    Técnicas de trabajo en grupo: Tormenta  de ideas en el análisis de peligros

·    El enfoque estructurado del análisis de peligros

·    Cómo realizar la evaluación del riesgo

·    Cómo identificar las medidas preventivas

·    Cómo establecer los Puntos Críticos de Control

·    Cómo aplicar la técnica DEl Árbol de Decisiones. Ejemplos

·    Como realizar la Tabla de Control del APPCC. Ejemplos

·    Cómo establecer los Límites Críticos

·    Tipos de Límites Críticos

·    Cómo establecer los Niveles Objetivo

·    Cómo establecer un sistema de vigilancia en el APPCC

·    Cómo definir y  aplicar las Acciones correctoras

·    Cómo validar el PLAN APPCC

7.- La implantación del APPCC.

Método para desarrollar los Principios del APPCC.

Designación del EQUIPO APPCC

Proporcionar los recursos necesarios

Instauración del sistema APPCC

El mantenimiento del Sistema APPCC

·    La formación y capacitación

·    El análisis de alimentos relacionados con el control de la producción

·    La detección de fallos y el modo de evitarlos

·    Las desviaciones

·    El registro de datos

·    La asociación del Sistema APPCC con otros sistemas de gestión

8.- Casos prácticos sobre APPCC. Ejemplos y resolución de casos prácticos sobre APPCC

9.- Cuestionarios y exámenes sobre el APPCC.

 
11.- Estudio y aplicación práctica de la trazabilidad en el sector de la alimentación 

10.- PREVENCIÓN DE LA LEGIONELOSIS

Conceptos importantes
El microorganismo
Reglamentación
Diseño de las instalaciones
Elaboración de un plan de auto control
Programas de mantenimiento
Métodos y productos de desinfección
Formación del personal a cargo de las instalaciones (RD. 865/2003)
Laboratorio. Controles analíticos e interpretación

12.- Bibliografía y textos útiles relativos a la calidad y seguridad alimentaria